Brotteig berechnen: Mehl, Wasser und Sauerteig im richtigen Verhältnis

Auch Brotrezepte rechnen in Bäckerprozent: Das gesamte Mehl ist 100 %, Wasser, Salz und Sauerteig werden darauf bezogen. In Deutschland ist außerdem die Teigausbeute üblich, kurz TA. Sie gibt an, wie viel Teig aus 100 g Mehl entsteht: TA 170 heißt 70 g Wasser auf 100 g Mehl, also 70 % Hydration. Je höher die Teigausbeute, desto weicher der Teig.

Die Mehltype gibt an, wie viele Mineralstoffe im Mehl stecken, und damit, wie viel von der Schale mit vermahlen wurde. Je höher die Zahl, desto mehr Wasser nimmt das Mehl auf. Weizenmehl 550 verträgt etwa 63 %, Weizenmehl 1050 etwa 70 % und Vollkornmehl etwa 80 %. Roggenmehl nimmt noch mehr auf, Type 1150 gut 75 %.

Mischst du Mehle, mischt sich auch ihr Wasserbedarf: Ein Brot aus halb Weizenmehl 550 und halb Vollkornmehl liegt dazwischen. Salz kommt mit etwa 1,8 % des Mehls hinein, das sind rund 9 g auf 500 g Mehl.

Reifer Sauerteig, das Anstellgut, lockert den Teig und gibt ihm Geschmack. Viele Rezepte nehmen knapp 20 % des Mehls, also etwa 100 g auf 500 g Mehl. Mit mehr Anstellgut geht der Teig schneller, mit weniger braucht er länger.

Ein Weizensauerteig mit 20 % Anstellgut braucht bei 21 °C einen ganzen Arbeitstag, bis er backfertig ist. Wenn du lieber über Nacht wartest, nimmst du weniger Anstellgut oder stellst den Teig in den Kühlschrank. Während er geht, dehnst und faltest du ihn etwa viermal im Abstand von einer halben Stunde, das gibt ihm Halt.

Mit etwas Hefe neben dem Sauerteig geht der Teig schneller und verlässlicher. Die Hefe gleicht aus, was dem Anstellgut für deinen Zeitplan fehlt, der Sauerteig bleibt für den Geschmack.

Roggen backt anders als Weizen. Sein Teig braucht Säure, sonst bleibt die Krume nach dem Backen klebrig und feucht. Deshalb backt man Brot mit mehr als der Hälfte Roggen mit Sauerteig.

Dafür setzt du am Vortag einen Sauer an: knapp 40 % des Roggenmehls mit der gleichen Menge Wasser und etwas Anstellgut. Er reift über Nacht bei Raumtemperatur, etwa 12 Stunden, und kommt am nächsten Tag ganz mit dem restlichen Mehl in den Teig. Das ist mehr, als man denkt: Für 1 kg Brot aus halb Weizen- und halb Roggenmehl sind es gut 200 g Sauer, angesetzt mit nur 20 g Anstellgut.

Wie lange der Sauer reift, kannst du dir aussuchen: Darf er länger reifen, braucht er weniger Anstellgut, für einen Tag nur wenig. Ohne Hefe hebt der Sauer danach den Teig: Für weniger Zeit braucht es mehr Sauer, für mehr Zeit weniger, solange der Roggen genug Säure bekommt. Bei halb Roggen und 23 °C sind das knapp vier bis gut fünfeinhalb Stunden. Soll es schneller oder über Nacht gehen, nimm etwas Hefe dazu. Roggenteig wird nur gemischt, bis er gleichmäßig ist, nicht geknetet und nicht gefaltet. Nach dem Backen reift er beim Auskühlen nach, schneide ihn deshalb erst an, wenn er ganz kalt ist.

Körner und Flocken machen Brot saftig und kernig, ziehen dem Teig aber Wasser. Deshalb weichst du sie vorher in einem Quellstück ein, am besten über Nacht. Kerne wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne nehmen etwa die Hälfte ihres Gewichts an Wasser auf, Haferflocken und Schrot etwa ihr eigenes Gewicht, Leinsamen das Anderthalbfache und getrocknetes altes Brot sogar das Doppelte.

Auch Gemüse bringt Wasser in den Teig, aber nicht immer so viel, wie man denkt. Roh geriebene Möhren halten ihr Wasser fast ganz fest, pürierter Kürbis dagegen gibt etwa zwei Drittel seines Gewichts an den Teig ab. Diese Menge ziehst du vom Wasser im Rezept ab, sonst wird der Teig zu weich.

Am einfachsten planst du vom Backen aus rückwärts: Wann soll das Brot aus dem Ofen kommen? Davon ziehst du Gare, Kneten, Sauer und Quellstück ab und weißt, wann du anfangen musst. Für ein Brot zum Frühstück heißt das oft: am Vorabend den Teig ansetzen.

Heize den Ofen mit Blech oder Topf auf etwa 225 °C Ober- und Unterhitze vor. Schieß das Brot mit Dampf ein, mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden oder mit Deckel im Topf, und schalte nach etwa einer Viertelstunde auf rund 185 °C herunter.

Die Backzeit wächst langsamer als das Gewicht: Ein Brot von 500 g braucht etwa 35 Minuten, eines von 1 kg knapp 50 und eines von 1,5 kg etwa eine Stunde. Fertig ist es bei etwa 97 °C im Kern, oder wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.