Pizzateig berechnen: So viel Mehl, Wasser und Hefe brauchst du

Pizzabäcker schreiben Rezepte nicht in Gramm, sondern in Bäckerprozent. Das Mehl zählt immer als 100 %, alle anderen Zutaten werden darauf bezogen. 60 % Wasser heißt also: 600 g Wasser auf 1 kg Mehl. Der Vorteil: Das Rezept lässt sich auf jede Menge umrechnen, ohne dass sich der Teig verändert.

Den Wasseranteil nennt man Hydration. Er bestimmt, wie weich der Teig ist und wie er sich verarbeiten lässt. Salz liegt meist bei 2 bis 3 % des Mehls, Öl und Zucker kommen nur in manche Stile.

Am Wasseranteil erkennst du den Stil. Ein neapolitanischer Teig liegt um 60 %, lässt sich gut formen und bekommt im heißen Ofen seinen luftigen Rand. New York Style hat etwas mehr Wasser. Pinsa und römische Pizza in der Teglia gehen auf 75 bis 80 %: ein sehr weicher Teig, der zu einer lockeren, knusprigen Krume backt.

Mehr Wasser braucht ein kräftigeres Mehl. Italienische Mehle geben ihre Stärke als W-Wert an. Ein Tipo 00 mittlerer Stärke verträgt bis knapp 70 % Wasser und eine Gare von etwa einem Tag. Für weichere Teige und längere Zeiten nimmst du ein starkes Mehl mit hohem W-Wert oder Manitoba, das fast 80 % aufnimmt. Weizenmehl 550 passt gut für New York Style, Weizenmehl 405 für die Blechpizza.

Jedes Mehl nimmt dabei seine eigene Menge Wasser auf. Ein Rezept mit 60 % Wasser für Tipo 00 wird mit Manitoba zu fest und mit Weizenmehl 405 zu weich. Wechselst du das Mehl, passt du deshalb auch das Wasser an: mehr für ein starkes Mehl, weniger für ein schwaches. Halte am besten etwas zurück und gib es nach Gefühl dazu.

Für die Menge rechnest du am besten vom Ende her: Wie viele Pizzen sollen es werden, und wie groß? Eine neapolitanische Pizza mit 30 cm braucht einen Teigling von gut 250 g. Für 26 cm reichen knapp 200 g, für 36 cm sind es gut 360 g.

Für vier Pizzen brauchst du also rund 1 kg Teig. Bei 60 % Wasser und knapp 3 % Salz stecken darin gut 620 g Mehl und rund 370 g Wasser. Blechpizza und Focaccia rechnest du statt nach Teiglingen nach der Größe des Blechs.

Wie viel Hefe du brauchst, hängt davon ab, wie lange und wie warm der Teig geht. Hefe vermehrt sich im Teig, und je mehr Zeit sie dafür hat, desto weniger musst du am Anfang hineingeben. Eine schnelle Blechpizza, die nach einer halben bis ganzen Stunde in den Ofen soll, nimmt einen ganzen Würfel Frischhefe auf etwa 600 g Mehl.

Ein neapolitanischer Teig dagegen reift 12 bis 24 Stunden. Die Regeln für echte neapolitanische Pizza erlauben dafür 0,1 bis 3 g Frischhefe pro Liter Wasser, und manche Rezepte kommen mit einem Drittel Gramm für vier Pizzen aus. Das klingt nach einem Tippfehler, reicht aber, weil die Hefe genug Zeit hat.

Die lange Reifezeit lohnt sich, denn der Teig wird deutlich aromatischer. Die Regeln sehen dafür Raumtemperatur vor, ideal sind 18 bis 20 °C: Morgens angesetzt, ist der Teig zum Abendessen fertig. Viele Rezepte für zu Hause lassen ihn stattdessen 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank reifen. Das ist nicht mehr streng neapolitanisch, lässt sich aber gut planen, weil die Hefe in der Kälte nur langsam arbeitet.

Profis achten auch darauf, wie warm der Teig nach dem Kneten ist, denn davon hängt ab, wie schnell er geht. Die Temperatur steuern sie über das Wasser, mit einer einfachen Faustregel: Nimm die gewünschte Teigtemperatur mal drei und ziehe Raumtemperatur, Mehltemperatur und die Wärme ab, die beim Kneten entsteht. In der Küchenmaschine wird der Teig dabei deutlich wärmer als von Hand.

Neapolitanische Pizza backt im Pizzaofen bei über 400 °C in 60 bis 90 Sekunden. Ein Haushaltsbackofen schafft meist 250 °C, dann braucht sie auf dem Blech etwa 9 bis 11 Minuten. Ein vorgeheizter Pizzastein oder Pizzastahl hilft, weil er die Hitze direkt an den Boden gibt.